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隔夜饭菜真会致癌?

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发表于 2012-4-17 21:31:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

“隔夜菜”是否致癌 从认识亚硝酸盐开始亚硝酸盐有致癌作用 加热也不能去除

       在“隔夜饭菜致癌”的消息中,提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用,加热也不能去除。

       事实上,在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐,其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现,但在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进,蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中,仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜;保存过程中,也可能会有一些空气中的细菌进入;细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐
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 楼主| 发表于 2012-4-17 21:34:43 | 显示全部楼层
个人食用隔夜菜的量并不会太大,从中摄取的亚硝酸盐更少

在另一层事实是,正常人食用隔夜菜的量并不会太大,从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员,曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现,这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。

常温下保存了4小时的肉,亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为:蔬菜为4毫克/千克,鲜肉为3毫克/千克,大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话,即使是隔夜菜,每天亚硝酸盐摄入量也非常少,要达到中毒的量,除非是较大量吃。”
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 楼主| 发表于 2012-4-17 21:35:40 | 显示全部楼层
隔夜菜致癌证据未明 胃癌另有“真凶”单个危险因素不足以诱发癌变

“未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌,目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素(存在于发霉食物中)有一定致癌作用。”罗荣城教授表示,目前的临床观察表明,胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果,与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关,也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关,单个危险因素不足以诱发癌变。
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 楼主| 发表于 2012-4-17 21:36:16 | 显示全部楼层
长期幽门螺杆菌感染与胃癌发生有密切关系

长期幽门螺杆菌感染与胃癌发生有密切关系。自从澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾·沃伦发现幽门螺杆菌感染(Hp)为胃溃疡的直接致病菌后,人们开始关注幽门螺杆菌与胃癌发生的相关性(由此二人获得2005年的诺贝尔生理学或医学奖)。1994年世界卫生组织属下的国际癌肿研究机构(IARC)宣布Hp是人类胃癌的I类(即肯定的)致癌原,因此,目前一般认为幽门螺杆菌与胃癌的发生有密切关系。Hp诱致胃癌的可能机制:(1)细菌的代谢产物直接转化粘膜,Hp具有粘附性,其分泌的毒素有致病性,导致胃粘膜病变,自活动性浅表性炎症发展为萎缩、肠化与不典型增生,在这基础上易发生癌变。(2)类同于病毒的致病机制,Hp-DNA的某些片段插入宿主细胞,引起细胞转化;(3)HP引起炎症反应,其本身具有基因毒性作用。(4)Hp还是一种硝酸盐还原剂,可催化亚硝类化合物而起致癌作用。
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 楼主| 发表于 2012-4-17 21:37:56 | 显示全部楼层
熟食开封后忘记保存、高温油炸食品吃的不亦乐乎

  大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”,但要是早上炒的晚上吃,就不算“隔夜”了吧,其实不然。

  罗荣城教授告诉我们,从食品科学的角度来说,隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中,其本身含有的还原酶失去活性,无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐,但蔬菜因没有吃完,在存放过程中,会导致细菌的进入,细菌在适当条件下大量生长,硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

  这样看来,硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程,跟是否隔夜无关,而是要同时满足以下几点:

  首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的,通常茎叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中,因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,选择瓜类蔬菜。

  其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃),则其亚硝酸盐的增加较少。

  第三是“隔夜菜”的保存时间,空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖,这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。
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 楼主| 发表于 2012-4-17 21:38:31 | 显示全部楼层
硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程要同时满足以下几点

首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的,通常茎叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中,因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,选择瓜类蔬菜.
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 楼主| 发表于 2012-4-17 21:40:05 | 显示全部楼层
“隔夜菜”在什么条件下保存是关键

      其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃),则其亚硝酸盐的增加较少。

      第三是“隔夜菜”的保存时间,空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖,这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。

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